喵喵的低語呢喃

烘焙新手Level up到烘焙愛好者後會想要添購一台夢幻神器 - 攪拌機(廚師機)
看著TLC那些厲害的廚師桌上擺著外型美麗，顏色夢幻，把材料放進去開關打開趴茲趴茲就變出一份甜點麵糊或者麵包麵團，經過烘烤~~~~~~
薑薑薑薑....光輝四色，讓人流口水的成品就出現了，忍不住伸出雙手把錢包掏出來帶一台攪拌機回家。

當時購入攪拌機的我也有同樣的 幻...想( 不~~~~~是夢想)，於是可愛的小白就這樣到了我家。
抱著有了這台神器就會成為麵包大師的幻覺，興匆匆地打了第一次麵包麵團，突然發現世界開始崩潰....
這玩意打麵糰比我的麵包機還久，心裡冒出很多問號為什麼我的麵包沒有之前麵包機打得好吃了?
隨著時間一天天過去，還好有著工程師性格(死不放棄以及不停地做實驗、K書)跟優良的工程師訓練，終於取得攪拌機合格使用者獎章。

這機器就像拍照界的單眼與傻瓜相機，攪拌機是單眼相機；麵包機是傻瓜相機。
傻瓜傻但是後面的設計是集結了各種實驗參數綜合的結果，所以1鍵就可以做出好吃的成品；至於攪拌機會遇到各種來亂的參數，溫度、轉速....如同單眼相機要獲得一張好照片還真的需要技術與經驗。
到現在我只是取得了一顆攪拌機合格使用者獎章(廢話....這麼弱給你個合格勳章不錯了)

回到正題，這篇文章想記錄的是"麵團"攪打的經驗。

刮缸: 乾性材料與溼性材料沒有均勻拌合，需使用刮刀將附著在盆邊或盆底的乾性材料拉上來與溼性材料拌合。
老實說，在前幾周之前做麵包的時候從來沒有刮過缸，但是上上周突然遇到了這個情形: 打了一陣子怎麼麵團還跟泥一樣??!!
再次確認材料的比例都放錯(有時候腦袋會打結)，把機器停下來拿起瓜刀往下一刮......
還有好多乾麵都積在盆底，水只混勻了上半層的乾粉下半層仍舊文風不動；翻翻刮刮後終於恢復正常。
仔細想想跟之前的步驟到底差在哪裡?? 是放材料的順序改變了。
以往放材料的順序是先放溼料再放乾料，參考的依據是 志賀勝榮 的 【從酵母思考麵包的製作：75個關於製作麵包的為什麼？】
這本書建議水與酵母事先攪拌均勻再加入其他的乾料；一直以來我也都按照這本書建議的方式將材料加入攪拌機，順利的攪拌完畢沒有需要刮缸之類的問題。
這天腦袋打結，把乾料先放下去接下來才加入酵母與水，慘案就發生了。
仔細想想書上的建議是有道理的，酵母與水先拌勻除了書上說的可以獲得一些好處之外，還可以獲得"不刮缸"的好處。加上我現在用的是S型的鉤子，相對C鈎較為不容易把下層的麵粉撈上來拌合。
如果用手攪拌過麵粉與水就會發現，水很容易在麵粉上形成表面張力；加上粉重水輕，相反的順序水與粉的拌合只發生在上層，所以必須要刮缸，把下層的粉刮上來繼續辦合。
如果把順序倒過來(如書上建議)把液態水放下方就可以達成用S鈎也"不刮缸"

薄膜: 麵包麵團的麵筋完全產生。
從幾本麵包書上跟網路上爬文會發現麵筋的產生有攪打跟自解兩種，也就是放著不管它讓它慢慢長也是會長得出來的，攪打產生的比自解快，但是以常溫狀態下等到自解產生也過發了；所以會發現免柔的麵團都放在冰箱裡進行低溫發酵，也不用揉出筋只要攪拌均勻沒有結塊就好，因為低溫環境下酵母發酵速度慢可以追上自解產生面筋的速度。
麵筋完全產生可以發現麵團的表面是光滑的彷彿上了一層油一樣光滑細緻，麵團的也會相對較不沾黏。成品的彈性以及膨脹性都會很好。
由以上經驗對於操作難度高或者高水分的麵團，用攪拌機攪打麵糰又怕麵團溫度太高可以利用這個概念，攪打後停機約10-15分鐘讓麵筋自己產生後再繼續攪打，這樣一來麵團溫度不易升高也比較有效率。

麵團溫度: 麵包麵團攪打完成的溫度
一年有春夏秋冬，加上攪拌幾攪打也會生熱(就算用手也會有溫度)酵母作用又跟溫度有關。根據不專業的觀察，在同樣配方下，麵團溫度高流動性較佳(也就是麵團比較軟爛)，反之麵團溫度低就剛好相反。但是酵母又有其需要成長的溫度，麵團溫度太低等發酵就是等到一個天荒地老....等到懷疑人生。太快發酵的麵包成品較為粗糙不好吃。你縮縮....這東西還真麻煩。
所以有貼心的麵包師傅提供建議計算水溫的方式(參考 【法國麵包教父的經典配方 】、【MOF法國最佳職人:Frédéric LALOS美味麵包的秘密 】)
                                      65 = 麵粉溫度+水溫+室溫

有人說這是適用於手揉，但MOF那本書都是用麵包機、攪拌機也同樣用這個公式，經過實驗....確實可適用無誤。

金魚腦喵喵目前能想到的就是這樣了，其他的有想到再用另一篇繼續補充，認真看玩的人希望不會覺得看到廢文一篇。
另外就是沒有100分的攪拌機，只有能一起工作的攪拌機，所以在挑選上就挑預算以及看起來爽度好的，其他的就跟烤箱一樣，慢慢跟它磨嚕!